LA MÉTHODE HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis d'Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique.
Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de référentiel qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté.
En conformité avec la réglementation et les normes en vigueur, nous réalisons des plans de nettoyage et de désinfection des locaux et des matériels utilisés, reprenant en détail les produits, les méthodes employées et les dilutions préconisées.
Nous élaborons sur site avec le Responsable Sécurité et/ou le Responsable du CHSCT un plan personnalisé et forme le personnel à l’utilisation rationnelle des produits et à la lecture des fiches « protocole » pour la mise en sécurité des installations et des personnes.
De fait, cet outil est devenu un standard, et est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.
Le système HACCP a d'ailleurs été introduit dans l'UE dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
